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Foren Übersicht » Brot » Splitterbrötchen ( Original Bäckerrezept)
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Autor  Nachricht
  Brot » Splitterbrötchen ( Original Bäckerrezept)
klara14
Anmeldedatum: 17.08.2007
 
Verfasst am: 20.08.2007 - 2:56     Titel: Splitterbrötchen ( Original Bäckerrezept)
Splitterbrötchen ( Original Bäckerrezept)
Eine Brötchensorte mit höherem Fettanteil, die sich sehr gut als Party-Gebäck eignet.
Der Fettzusatz (hier kann Butter verwendet werden) erfolgt erst nach der Teigbereitung. Bei der Brötchenrezeptur kann von jedem üblichen Brötchenteig ausgegangen werden.

Gesamtmehlmenge 1000 g Weizenmehl T 550

Teigzusammensetzung:

Weizenmehl T 550 1000 g
Sauerteig 50 g ( Ersatzweise 2 Esslöffel Zitronenkonzentrat)
Backmittel 30 g ( kann auch 2 Teelöffel Backpulver sein )
Salz 20 g
Hefe 50 g
Wasser ca. 580 g

Butter zum einarbeiten 200 bis 250 g

Knetung: intensiv,
Teigtemperatur: 24 bis 26 oC
Teigruhezeit: 10 Minuten
Teigeinlage:1200 bis 1400 g
Pressengare: 15 Minuten

Teigverarbeitung
Nach der Teigruhezeit wird Butter folgendermaßen eingearbeitet: Fett zu vor in dünne Scheiben schneiden und im Froster gut durchkühlen lassen (evtl. am Tag vorher vorbereiten). In der Knetmaschine( mit Rührgerät) wird das Fett im Schnellgang solange untergearbeitet, bis es noch in groben Stücken erkennbar ist (ähnlich wie bei Blitzblätterteig). Teile abwiegen und rundwirken und nach ca. 15 Minuten Ruhezeit rundwirken (Fettstücke sollen noch erkennbar sein).
Rundstücke mit Wasser abstreichen, in Mohn, Sesam, Roggen drücken, tief kreuzweise einschneiden und auf dem Schnitt zur Gare absetzen. ca. 30 Minuten gehen lassen Bei etwas knapper Gare kippen und backen.

Stückgare
Temperatur: ca. 32 oC
Relative Luftfeuchte: 75 %
Zeit: ca. 30 Minuten
Gärreife: etwas knapp

Backprozeß
Temperatur: 230 bis 240 oC
Schwadengabe: kräftig
Zeit: 18 bis 20 Minuten

Artikelinformation

Weizenbrötchen mit höherem Fettzusatz. Insbesondere als Partygebäck geeignet.
Rustikales, splitteriges Äußeres, etwas grobe, ungleichmäßige Porung.
Läßt sich vielseitig als Beilage oder mit herzhaftem Belag verwenden.
Durch höheren Fettzusatz verlängerte Verzehrsfrische.

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