Pochierte Poularde in Sherry, Morcheln und Frühlingsgemüse

Zutaten
1 Freiland-Poularde; ca. 2 kg
; Meersalz
; Pfeffer
2 l Geflügelbouillon
2 Karotten
1 Lauch
1/4 Sellerieknolle
1 dl Amontillado-Sherry
500 g Grüne Spargelspitzen
300 g Frühlingsgemüse; Karotten,
-- Frühlingszwiebeln, Kefen
-- frische Erbsen, ...
SAUCE
20 g Butter
2 dl Rahm
20 g Schalotte; feingeschnitten
200 g Frische Morcheln
1/2 dl Sherry
1 dl Geflügelbouillon
; Salz
; Pfeffer
; Muskat
Zubereitung
Die ausgenommene Poularde waschen und abtrocknen.
Die Bouillon mit dem Suppengemüse aufkochen, mit Sherry parfümieren, die mit Salz eingeriebene und mit Pfeffer gewürzte Poularde hineinlegen und bei kleiner Hitze ca. 1 Stunde ziehen (nicht kochen) lassen.
Die Poularde muss während dieser Zeit immer mit Bouillon bedeckt sein. Der richtige Garpunkt ist erreicht, wenn beim Anstechen eines Schenkels der herausfliessende Saft nicht mehr rosa, sondern hell und klar ist.
In der Zwischenzeit die Spargeln schälen, in gut gesalzenem Wasser mit einer Prise Zucker knapp gar kochen und im Fond beiseite stellen.
Das Frühlingsgemüse putzen, in wenig Geflügelbouillon auf den Punkt garen und unter kaltem Wasser abschrecken, damit die Farbe erhalten bleibt.
Für die Sauce die Schalottenwürfelchen in Butter anziehen, die gewaschenen Morcheln kurz mitdünsten, mit Sherry ablöschen, einkochen lassen, mit Bouillon und Rahm auffüllen und um die Hälfte reduzieren.
Die Sauce abschmecken, das Gemüse und die abgetropften Spargelspitzen darin erhitzen und zusammen mit der pochierten Poularde auf einer vorgewärmten Platte anrichten.
Dazu wird Reis serviert.