Lachsschnitte auf Bärlauch



Für 4 Personen

für den Lachs

500 g schottischer Wildlachsfilets
4 Stk Reisblätter 20cm rund
4 Blatt Bärlauch
Salz
Zitronenpfeffer
für die Sauce
1 El Creme fraiche
2 dl Olivenöl Extra Vergine
30 g Bärlauch
1 cl Champagneressig
Salz
Pfeffer

für die ChicorIe - Roulade:

28 Blatt ChicorIe
50 g Blattspinat
100 g Zanderfilet (sehr gut gekühlt
in kleinen Würfeln)
100 g Sahne (sehr gut gekühlt)
100 g Totenprompeten (Pilze) (ersatzweise Champignons)
100 g Gemüsewürfel
(Karotte, Kohlrabi, Lauch feine Würfel)
1 El Noilly Prat (Wermut)
1 El Portwein weiß
1 El gehackter Kerbel
Salz
Pfeffer

für die Gemüsebeilage:

5 g Totenpromptenenpilze eingeweicht
100 g Gemüse
(Karotte, Navette, Blumenkohl,
Zuckerschoten, Steckrübe)
(tourniert, ausgestochen, zurechtgeschnitten)
für die Marinade der Gemüsebeilage
1 dl Tafelöl
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Knoblauchzehe
4 Stk Korianderkörner
4 Stk Pfefferkörner
1/2 Lorbeerblatt


Lachsschnitte:

Reisblätter in kaltem Wasser einweichen, das Lachsfilet putzen, das braune Fleisch muß weg, schmeckt tranig, und in 4 gleich große Stücke zerteilen. Würzen mit Salz und Zitronenpfeffer, je ein Bärlauchblatt und die Lachsschnitte wickeln. Reisblätter trockentupfen und den Lachs darin einrollen. Kaltstellen.

Sauce:

Olivenöl, Champagneressig und Bärlauchblätter feinst mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bereitstellen.

Chicoree - Roulade:

Das eisgekühlte Zanderfleisch (in kleinen Würfeln) mit der eisgekühlten Sahne und etwas Salz in der Moulinette zu einer homogenen Masse aufmixen, Noilly Prat und weißen Portwein einmontieren (einarbeiten) nochmals abschmecken, Durch ein feines Sieb streichen und auf Eis kühlen.Totenprompeten in Wasser einweichen, klein hacken, kurz blanchieren, anschließend gut rockentupfen.Gemüsebrunoise (kleinst geschnittene Gemüsewürfel) ebenfalls blanchieren, kalt abschrecken und abtupfen. Die feinstgehackten Totenprompteten und die Gemüsebrunoise unter die Zanderfarce heben , ebenso den feingehackten Kerbel, Farce wieder kühlstellen. Die Spinatblätter ganz kurz blanchieren (nur zusammenfallend), kalt abschrecken trocken tupfen. Die Chicoreeblätter auf Alufolie zu einer Matte ca. 15X10 cm auslegen und leicht plattieren. Die Spinatblätter gleichmäßig darauf legen und die Zanderfarce ebenfalls gleichmäßig darauf verteilen. Aufrollen, die Enden gut abdrehen und im Salzwasserbad 25min pochieren, bei 80 Grad.
Gemüse:

(ACHTUNG AM TAG VORHER ZUBEREITEN)

Die Gemüsesorten einzeln in Salzwasser bißfest kochen, auf Eis abschrecken. Die Zutaten für die Gemüsemarinade vermischen und die Gemüse mindestens 12 Std. darin einlegen.

Fertigstellung:

Die Lachsschnitten in Heißem Olivenöl von allen Seiten kurz kroß braten. Die Alufolie von der Chicoree - Roullade entfernen und in 12 Scheiben schneiden. Die ganzen Totentrompetenpilze einweichen und kurz blanchieren.

Anrichten:

Mit der Creme Fraiche auf den Tellern jeweils eine dreieckige Bordüre spritzen und die Bärlauchsauce dahineingeben. Den Lachs zentral darauf setzen, die Chicoree - Roulade dekorativ anlegen. Das marinierte Gemüse abtropfen lassen und mit den Trompetenpilzen außenherum anrichten.




Gefunden und gepostet von Rosi.R.