ZUCCHINI MUFFINS WITH APPLEBUTTER

Teig:
2 Eier
1 Eigelb
2 EL Honig
100 ml Sonnenblumenöl
1 Tl Zimtpulver
Salz
50 g Walnusskerne
80 g brauner Zucker
1 Päck. Vanillezucker
300 g Zucchini
140 g Mehl
2 Tl Backpulver
Butter und Mehl für die Förmchen

Apfelbutter

100 ml Apfelsaft
30 g brauner Zucker
200 g Apfelmus
30 g Butter


Für die Muffins die Eier und das Eigelb in eine Schüssel geben und schaumig rühren. Honig, Öl, Zimt, Salz, gehackte Nüsse, Zucker und Vanillezucker dazugeben und gut verrühren.
Die Zucchini waschen und grob raspeln. In einem Küchentuch gut auspressen und zum Teig geben. Mehl und Bachpulver unter die Masse heben.
Die Muffins Förmchen mit Butter fetten, mit Mehl bestäuben und zu 3/4 füllen. Bei 180 45 Min. backen.
Für die Apfelbutter den Apfelsaft um 1/3 einkochen den Zucker und das Apfelmus hinzufügen und nochmals etwas einkochen. Die Butter unterschlagen und alles abkühlen lassen.