Parfait-Basisrezept, Teil 2 (Beispiel: Cointreau-Parfait)
Menge: 4 Portionen

=====================PARFAIT=====================
-- siehe Teil 1

==================RHABARBERSAUCE==================
500 Gramm Rosa Rhabarber
150 Gramm Zucker
100 ml ; Wasser
100 ml Orangensaft
50 ml Zitronensaft
1/2 Vanillestengel

====================ERDBEEREN====================
400 Gramm Erdbeeren; vollreif
Puderzucker
Frische Pfefferminze



Beispiel: Cointreau-Parfait und Erdbeeren auf Rhabarbersauce

Die Rhabarbersauce

Die Blaetter und den Stielansatz vom Rhabarber trennen und die Stiele
kurz unter fliessendem Wasser abspuelen. Da der Rhabarber spaeter durch
ein Sieb gestrichen wird, koennen die roten Haeutchen an den Stengeln
belassen werden - schon deshalb, weil sie der Sauce die praechtige
Farbe geben. Den Rhabarber in ca. 2 cm grosse Stuecke schneiden.

Wasser, Zucker, Orangen- und Zitronensaft zum Kochen bringen, den
Rhabarber sowie den Vanillestengel zufuegen und bei kleiner Hitze so
lange koecheln lassen, bis die Fluessigkeit fast vollstaendig reduziert
ist.

Den Rhabarber durch ein feines Drahtsieb in eine kleine Schuessel
streichen, was am besten mit der Rundung eines kleinen Schoepfloeffels
geschieht. Die dabei gewonnene, dickfluessige Sauce - ca. 2 dl bei 500
g Rhabarber - bis zum Gebrauch kalt stellen.

Die Erdbeeren

Die Beeren verlesen, auf einem Sieb tun, unter fliessendem Wasser
abspuelen, die Bluetenstiele entfernen und die Beeren zum Abtropfen auf
Kuechenpapier legen. Die Beeren auf einem moeglichst grossen
Schneidebrett in nicht zu duenne Scheiben schneiden und ausgebreitet ~
je nach Zuckergehalt der Beeren - mit mehr oder weniger Puderzucker
bestreuen.

Anrichten

Die Rhabarbersauce auf grossen, kalten Tellern zu einem Spiegel
ausgiessen, die Erdbeerscheiben rosettenfoermig derart auf der Sauce
anordnen, dass in der Mitte Platz fuer das Parfait bleibt.

Zum Stuerzen des Parfaits, fuer einen kurzen Augenblick heisses Wasser
ueber die Form laufen lassen - oder ein heisses Tuch um die Form bzw.
um die Foermchen wickeln.

Das in grossen Formen gefrorene Parfait wird auf ein Schneidebrett
gestuerzt und in Scheiben geschnitten, den Inhalt der kleinen Foermchen
hingegen stuetzt man zuerst auf einen kleinen - kalten -Teller und
laesst ihn von da behutsam auf den ausgesparten Platz in der
Erdbeerrosette gleiten. Mit einem Blattkroenchen von Pfefferminze
dekorieren.

Da es sich bei diesem Parfait um eine aussergewoehnlich zarte Masse
handelt, ist ein schnelles Arbeiten unerlaesslich (Abhilfe: Das Parfait
wird kurz vor dem Essen gestuerzt, nochmals ins Tiefkuehlfach gestellt
und erst ganz zum Schluss in die Erdbeerrosette gesetzt).

Variationen:

Nur einige Beispiele:

Ein Parfait auf einer Himbeer- oder Brombeersauce - bei der die Beeren
nur kurz pueriert und mit Puderzucker mehr oder weniger gesuesst werden
- wird mit Himbeer- oder eben Brombeerliqueur aromatisiert.

Ist die Zeit der Pfirsiche oder Aprikosen gekommen, sind ihre idealen
Begleiter ein Pfirsich- oder Aprikosen-Liqueur, waehrend man bei
Kirschen unweigerlich an Cherry Brandy denkt.

Wird das Parfait aber zu pochierten Birnen serviert, muesste das
gebrannte Wasser logischerweise Williamine - oder in einem Dessert mit
Aepfeln - Calvados heissen.

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