Roquefort-Parfait
Menge: 4 Portionen

250 ml Milch
150 Gramm Roquefort
6 Eigelb
100 Gramm Kraeuterfrischkaese
Paprika
Weisser Pfeffer
; Salz
1 Teel. Kirschwasser
500 ml Rahm


Der Blauschimmelkaese Roquefort kommt aus dem Berg Combalou im Sueden
von Frankreich.

So soll erfunden worden sein: ein junger Schaefer, der sich gerade zum
Fruehstueck - Brot mit Schafkaese - niedergelassen habe, sei durch den
Anblick eines wunderhuebschen Maedchens so angetan gewesen, dass er
sein Fruehstueckbrot auf einen Felsvorsprung gelegt habe und der
Schoenen gefolgt sei. Man muss aber noch zwei Besonderheiten kennen:
erstens hatte der junge Mann im Eingang einer Grotte gerastet. Zweitens
kam er erst nach "drei Mondwechseln" wieder an diese Stelle. Und siehe
da, der Kaese war von gruenen Schimmeladern durchzogen, schmeckte aber
trotzdem oder gerade deshalb koestlich. Die feuchtkuehle Luft, die
durch die heute beruehmten Grotten des Berges Combalou streicht, hatte
ein Wunder vollbracht.

Was frueher ein Zufall war, wird heute minuzioes geplant. Die
Schimmelkulturen werden beim Ausformen der Kaesemasse beigegeben, und
die Laibe werden mehrmals durchstochen, um die Schimmelbildung durch
genuegend Sauerstoff zu foerdern. Nach wie vor besteht Roquefort aus
Schafmilcg, und nach wie vor reifen alle Kaese, die diesen geschuetzten
Namen tragen duerfen, in den Hoehlen von Roquefort, denn alle Versuche,
kuenstlich gleiche klimatische Verhaeltnisse wie in den Grotten des
Combalou zu erzeugen - Kalksteinhoehlen mit einer konstanten Temperatur
von 7 Grad Celsius mit staendigem Luftaustausch durch zahlreiche
Spalten des Gebirges - sind gescheitert. Da die Milchlieferanten der
naeheren Umgebung schon laengst nicht mehr nachkommen, kommt der
groessere Teil der Milch aus anderen Regionen, oft kommen die
vorgeformten "weissen" Kaese aus Korsika, wo es aehnliche geologische
Verhaeltnisse gibt, und den atlantischen Pyrenaeen, um in den Hoehlen
von Roquefort zu reifen.

Roquefort entspricht mit seinem hohen Fettgehalt der Rahm- oder
Doppelrahmstufe. Er hat keine Rinde, vielmehr ist die meist trockene
Oberflaeche hin und wieder mit einer leichten Schmiere bedeckt. Der
Teig ist weiss bis cremefarben, von kraeftigen Schimmeladern durchzogen,
speckig, weich bis broeckelig, mit unregelmaessiger Lochung. Geruch und
Geschmack sind stark aromatisch.

Nun das Rezept: die Milch mit dem grob zerkleinerten Roquefort bei
milder Hitze zum Kochen bringen, so dass der Kaese sich aufloest.

Die Eigelbe zusammen mit dem Kraeuterkaese mit dem Handruehrer sehr
schaumig ruehren. Sehr schnell mit dem Schneebesen in die heisse
Roquefort- Milch ruehren und die Pfanne vom Herd ziehen. Mit den
Gewuerzen abschmecken. In eine Schuessel geben, diese in Eiswasser
stellen und die Masse kalt ruehren.

Mit dem Kirsch wuerzen. Den Rahm steif schlagen und vorsichtig unter
die Creme ziehen. In eine Cakeform fuellen und mindestens 5 Stunden im
Tiefkuehler durchfrieren lassen.

Zum Servieren das Parfait stuerzen, in Scheiben schneiden und mit
Staudensellerie, Gurken- und Avocado-Scheiben, Fenchelstuecken,
Kiwischeiben und Walnusskernen anrichten.

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